1、目的
跟蹤加工過程CCP的操作并查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢，及時采取措施進行加工調整；
查明何時失控（在一個CCP發生偏離時），當關鍵限值達不到要求時，及時采取糾正措施，來確定需要糾正的范圍。
2、適用范圍
本程序適用與公司對關鍵控制點（CCP）實施控制及關鍵限值的偏離情況的監視和測量。
3、職責
3.1 食品安全小組組織相關成員負責關鍵控制點日常運行情況的監視和測量，并組織制定相關糾偏或糾正措施。
3.3 相關部門/人員對食品安全小組監視測量的偏離的情況，負責實施相關糾偏或糾正措施，并將相關實施結果報告，并保持實施糾偏記錄。
4、控制程序
4.1關鍵控制點監視和測量實施的總體范圍
a.監視對象：通常通過觀察和測量來評估一個CCP是否在關鍵限值內操作的。
b.監視方法：通常用物理或化學的測量或觀察，要求迅速準確。
c.監視頻率：可以是連續的也可以是間歇的。
d.監視人員：公司內部經受過培訓可以進行具體監視工作的人員。
4.2監視對象
監視可以指測量公司產品或加工過程的特性和關鍵控制點，以確定是否符合關鍵限值。
4.3監視方法
――時間和溫度：這種測量的組合常用來監視殺死或控制病原體生長的有效程度，在規定的溫度和時間加工產品，病原體可以被殺死。監視和溫度，使用溫度計、鐘表等設備。
――水分：可以通過控制水分活度（微生物賴以生存的水分量）來控制病原體的生長。監視水分活度高低，使用烘箱或水分測定儀。
――酸度（pH：可以通過在食品中加酸調節pH至4.6及以下，控制如肉毒梭狀芽胞桿菌的產生等。使用pH計。
4.4監視頻率
4.4.1監視可以是連續的或非連續的，如果可能應盡量采用連續監視諸多公司產品物理和化學參數。
4.4.2一個連續的記錄和監視儀器本身不能控制危害，應安排人員定期觀察這些連續記錄，必要時采取措施，當發現偏離關鍵限值時，檢查間隔的時間長度將直接影響到返工和產品損失的數量，檢查必須及時進行，以確保不正常產品在出廠前被分離出來。
4.4.3當不可能連續監視一個CCP時，縮短監視的時間間隔，以監視可能發生的關鍵限值和操作限值的偏離是必要的。
4.4.4 非連續性監視的頻率應當由公司食品安全小組及專業人員根據生產的加工的經驗知識確定，包括：
――加工一般有多大變化？（如數據怎樣一致？）如果考慮數據變化，監視的檢查之間的時間相應縮短。
――通常的數值距關鍵限值多近？如果二者很接近，監視和檢查之間的時間應縮短。
――如果超過關鍵限值，應考慮多少產品報廢的危險。
4.5監視人員
4.5.1在實施一個HACCP計劃時，明確監視責任是一個重要的考慮因素，被分配進行CCP監視的人員可以是：
――生產工序人員；
――設備操縱者；
――設備維修人員；
――質檢員
――食品安全小組管理責任人員等。
4.5.2一般情況下，公司確定由生產工序人員和設備操作者進行監視，因為這些人連續觀察產品和設備，能容易地從一般情況中發現發生的變化，而且，公司HACCP活動中包括的生產工序的人員，對于理解和貫徹HACCP計劃建立了廣泛的基礎。
負責監視CCP人員的必須：
――接受有關CCP監視技術的培訓；
――完全理解CCP監視的重要性；
――能及時進行監視活動；
――準確報告每次監視活動；
――隨時報告違反關鍵限值的情況，以便及時采取糾偏活動。
4.5.3對此項監視人員的安排，見公司具體的HACCP計劃表中的規定。
4.5.4監視人員的任務是隨時報告所有不正常的突發事件和違反關鍵限值的情況，以便于校正和合理地實施糾正和糾正措施，所有的有關CCP監視的記錄和文件必須由實施監視的人員在《HACCP監控記錄表》上簽名。
5、相關文件
5.1《HACCP計劃制定控制程序》
5.2《食品安全危害分析評價控制程序》
5.3《糾正及糾偏措施管理程序》
5.4《驗證控制程序》
6、記錄
6.1《HACCP計劃表》
6.2《HACCP監控記錄表》
6.3《HACCP計劃驗證記錄表》
