1、關鍵控制點(CCPs)的識別
1.1 根據(jù)危害分析的結果（危害分析工作單），由HACCP計劃管理的控制措施所在的產(chǎn)品和/或過程步驟即為關鍵控制點；
1.2 如果危害分析的結果不能確定關鍵控制點，潛在的危害須由操作性前提方案控制；
1.3 同一危害可能由不止一個關鍵控制點實施控制；而在某些產(chǎn)品加工中可能識別不出關鍵控制點。
2、關鍵控制點中關鍵限值（CL）的確定
2.1 確定關鍵限值
a) 每一個關鍵控制點上的食品安全危害都應設立對應的關鍵限值，關鍵限值應符合有效、直觀、簡捷快速和經(jīng)濟的原則。可考慮使用溫度、時間、壓力、真空度、PH值、水分活度等；
b) 在關鍵限值內(nèi)，應可確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)；
c) 確定關鍵限值要基于科學依據(jù)，如法規(guī)限量、科學文獻、工業(yè)標準、驗證和確認的結果、試驗結論、客戶和專家意見、公認慣例等；
d) 當一個關鍵限值控制多個危害水平時，其關鍵限值應由對其最不敏感的危害來決定。
2.2 應保持文件化的確定關鍵限值全理性的證據(jù)。
2.3 基于主觀信息的關鍵限值，如對產(chǎn)品、過程、處理等的感官檢驗，應有指導書、規(guī)范和（或）教育和培訓的支持。
2.4 建立操作限值
必要時，針對每個關鍵限值，適當選取更嚴格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說明CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關鍵限值及時采取糾正和糾正措施，以減少超出關鍵限值的可能。
3、關鍵控制點中的監(jiān)視系統(tǒng)
3.1 對每個關鍵控制點應建立監(jiān)視系統(tǒng)，測量和觀察其所有關鍵限值，以證明關鍵控制點處于受控狀態(tài)。
3.2 監(jiān)視系統(tǒng)
包括監(jiān)視對象、方法、頻率、職責和記錄等方面的要求，應能夠及時識別是否超出關鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。
3.3 監(jiān)視對象：
每個關鍵控制點的關鍵限值。
3.4 監(jiān)視方法：
a) 監(jiān)視方法應保證在適宜的時間框架內(nèi)（在產(chǎn)品交付前）提供結果。通常選擇化學或物理的可提供快速的結果的方法；
b) 監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時應標明，如監(jiān)測溫度計、鐘表、PH計、鹽度計，傳感器及分析儀器；
c) 監(jiān)視和測量裝置的控制（包括校準）按《監(jiān)視和測量控制程序》的要求進行。
3.5 監(jiān)視頻率：
應根據(jù)危害分析工作表決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測，應確定監(jiān)測周期。
3.6 監(jiān)視職責：
a) 規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視和評估監(jiān)視結果的職責和權限，應指明部門和崗位。執(zhí)行這相關職責的崗位應能及時地進行監(jiān)控活動，準確記錄每次監(jiān)控活動；
b) 監(jiān)視職責應盡可能由關鍵控制點上的直接操作崗位承擔，而相應的質(zhì)檢人員評估監(jiān)視結果。
3.7 監(jiān)視記錄：
應對所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進行實時記錄，填寫關鍵控制點監(jiān)視記錄并由其主管進行當班審核，出現(xiàn)偏差時還應有評估監(jiān)視結果人員的即時審核。
3.8 監(jiān)視系統(tǒng)應以HACCP計劃表中詳細規(guī)定，必要時建立程序或指導書做進一步的規(guī)定。
4、監(jiān)視結果超出關鍵限值時采取的措施
根據(jù)關鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的特性，預先策劃監(jiān)視結果超出關鍵限值時所采取的措施，并在《HACCP計劃表》中明確規(guī)定。
5、建立HACCP計劃表
食品安全小組根據(jù)以上步驟的輸出，編制《HACCP計劃表》，包括如下內(nèi)容：
a) HACCP計劃所要控制的危害；
b) 已確定危害將被控制的關鍵控制點(CCPs)；
c) 針對每個危害，在每個關鍵控制點（CCP）上的關鍵限值；
d) 對每個關鍵控制點（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序；
e) 關鍵限值超出時應采取的措施；
f) 負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員；
g) 監(jiān)視結果的記錄。
6、HACCP計劃的驗證
6.1目的：
驗證HACCP計劃的要素得以實施且有效；
6.2方法：
檢查監(jiān)視記錄，驗證方案是否得到實施；運行HACCP計劃，檢查其控制的關鍵參數(shù)是否在預期范圍內(nèi)；現(xiàn)場檢查設備、儀器、人員是否符合要求；
6.3頻率：
首次運行或變更后重新運行時以及不超過十二個月的時間間隔進行；
6.4職責：
由HACCP小組負責；
6.5記錄：
參加人員應出具驗證報告記錄驗證過程和結果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。
7、HACCP的執(zhí)行
a) 規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視人員和評估監(jiān)視結果的人員，這些人員負責關鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應接受相關的培訓并理解其重要性；
b) 監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對象（關鍵參數(shù)）的單方向趨勢逼近關鍵限值（或操作限值），在記錄的同時，與其主管溝通并采取《HACCP計劃表》規(guī)定的措施，使用監(jiān)視對象恢復正常；
c) 監(jiān)視人員或其主管應立即將監(jiān)視記錄和采取措施的情況報告評估監(jiān)視結果的人員。評估監(jiān)視結果人員審核監(jiān)視記錄，進行分析和評估，并視實際情況采取進行一步的行動；
d) 當監(jiān)視記錄表明關鍵參數(shù)已經(jīng)超出關鍵限值時，對該批次產(chǎn)品應作為潛在不安全產(chǎn)品，按《不合格品控制及召回程序》處理；
e) 當監(jiān)視記錄不能確定關鍵參數(shù)超出關鍵限值是偶然因素時，應按《糾正和預防措施控制程序》要求處理，查明原因并防止再次發(fā)生。
8、HACCP計劃的控制
a) 當HACCP計劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預備步驟等信息發(fā)生變化時，應評審HACCP計劃，以進行必要的修改；
b) HACCP計劃的控制按《文件控制程序》和《記錄控制程序》要求進行。
